3 Stelle Michelin a Bottura, tecnici al governo anche in cucina

Sono passati poco più di due anni (era l’aprile 2009) da quando l’anti-tigì dell’italiano “qualunque”, Striscia la Notizia, andò a prenderlo di petto, accusandolo di essere un cuoco “chimico”, un illusionista venditore di fumo, e addirittura facendo aleggiare chiaroscuri (più scuri che chiari, dal modo in cui era impostato il servizio) sulla salubrità di certi ingredienti usati. Che topica! Peraltro, direbbe ora uno scaramantico, quel tentativo di “scuorno”, pur così maligno, ha portato invece solo bene. E tanto!

Massimo Bottura, chef della Osteria Francescana di Modena, da allora non ha smesso di salire, salire, e salire… Tredicesimo a quei tempi, e miglior italiano (alla prima apparizione) nella pur discussa classifica dei 50 migliori cuochi del mondo collazionata sondando critici “globali” dalla San Pellegrino, è diventato nel 2011 numero uno assoluto al mondo per l’Accademia Internazionale della Cucina, che lo ha incoronato a Parigi, e quarto cuoco del globo per la già nominata San Pellegrino awards (classifica 2011 su http://d.repubblica.it/argomenti/2011/04/19/foto/50_migliori_ristoranti_mondo_2011-296498/1/). E ora, a coronamento di un anno da incorniciare, ecco accendersi per lui anche la terza stella Michelin, una delle decorazioni più ambite (anche per il ritorno, specie con la clientela internazionale) da tutti gli chef. Chi è Bottura? Un cuoco. Moderno. E coltissimo. Nel suoi settori specifici, e anche d’altro. E’ esperto d’arte contemporanea quanto di fisica applicata ai fornelli (in senso estensivo: oggi si usano, volendo, forni speciali, sonde, apparecchiature varie, sofisticate quanto affidabili); creativo immaginifico, ma scrupolosissimo rifinitore (al micron, sia per estetica che per sapore) dei suoi piatti. Un genietto di chef. Ma anche un tecnico. Un vero tecnico.

Vi ricorda qualcosa questa parola? Esatto! E’ il loro momento: eccoli al governo del Paese e, con l’incoronazione del Massimo modenese, al governo anche in cucina. Bottura oggi è il capofila (e premier virtuale) di un ipotetico esecutivo culinario, marcatamente tecnico appunto, in cui potrebbero sedere “ministri” come Davide Scabin, Carlo Cracco, Enrico Bertolini, Massimiliano Alajmo, Tonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa, Paolo Lopriore (per citarne alcuni), tutti ascrivibili al partito dei ricercatori e sperimentatori a tutto campo.

Il bello poi è che l’esempio Bottura ha seminato, eccome, anche nella sua Modena. Uno dei luoghi della più pura tradizione gastronomica emiliana (dunque, padana) fatta, al cuore, di salumi eccelsi, aceto balsamico tradizionale, pasta ripiena d’ogni forma, grandi bolliti e relativi brodi, è oggi una fucina di innovazione, e non solo per merito del suo campione tristellato.

Restando in centro spostatevi ad esempio a L’Erba del Re, dove Luca Marchini, chef e patron, che dal collega e concittadino più celebre (ma anche da Bruno Barbieri, già pluristellato e ora co-conduttore di Masterchef, il trucidino ma fortunato quasi-gastro-reality in onda su Cielo) e dal francese Nomicos è passato durante il suo apprendistato, bissa, in modo diverso e “parallelo”, mai imitativo, la scelta di fondo (e vincente) di Bottura: pescare senza tregua dal meglio del canovaccio di tradizione e territorio (tortellini, lesso, parmigiano, pasta e fagioli..) per proiettarli, come in una sorta di viaggio post-einsteniano nel tempo, riletti, metamorfosati, alleggeriti e sorprendentemente rimodellati, nel futuro di una nuova classicità culinaria.

A livelli un po’ meno scintillanti, ma al fondo non troppo divergenti, ecco – per chi anche nella capitale del cotechino non rinuncia al pesce – l’Hostaria del Mare, dove mango, foie gras, spezie orientali incontrano e rigenerano nel piatto le materie ittiche e le ricette del repertorio più abituale. E infine, se alla Francescana non avete trovato posto, o avete voglia di Bottura-pensiero ma in forma (e cornice) più rilassata e meno impegnativa sotto ogni punto di vista, ecco il bis felice della Franceschetta, il bistrot che affianca, come per varie insegne illustri parigine, il ristorante gourmet, con vini e birre d’autore al calice, menu che laicamente affianca gazpacho e pasta all’uovo con ragù di polipo, maialino e tonno alle pesche, e prezzi saggi e “morbidi”.

Modena “riconvertita” e totalmente adepta della filosofia del nuovo, anzi del nuovissimo? Certo che no. Come in ogni saga che si rispetti, c’è – e brilla di luce propria – anche il luogo della resistenza più adamantina. Si chiama Hosteria Giusti, e grida forte la sua identità fin dall’ubicazione: il retrobottega (divenuto “tinello” goloso quanto esclusivo, appena due dozzine di posti a sedere) di una splendida, tradizionalissima salumeria-gastronomia. Quasi prototipo (l’originale è stato certo l’indimenticabile, e corregionale, Cantarelli di Samboseto; la storia su http://www.percorsigastronomici.it/percorsienogastronomici/Portale/personaggi.aspx?reg=e&tema=Personaggi&l=C&tipo=&scheda=524)

di un format (negozio più spazio per consumare, trasformato o no, ciò che si vende) che oggi ha epigoni eccellenti in molte città del Paese, Giusti “spaccia” agli happy few che si aggiudicano un tavolo le stesse, perfette cose da lustri, senza che nessuno peraltro se ne sia mai stancato.

Tra un pranzo e l’altro, o prima di una nuova esplorazione, non perdetevi un altro dei riti di una città che ha il piacere nel Dna: l’aperitivo. Ovvero, star seduti, bere una bolla (o uno dei nuovi Lambrusco young & chic piovuti su un mercato anch’esso in gran rinnovamento: un Lini, ad esempio) e lumare il flusso di occupati e/o sfaccendati, e soprattutto di belle e bei ragazzi (stramodaioli) di cui il Centro è prodigo. Uno dei luoghi possibili è l’Embassy: vetrata sul mondo, giardinetto per l’estate e “clone” in periferia, gira dalle sei di mattina a notte fonda. Dal cappuccino allo shottino, non vi lascerà orfanelli.

Ultimo avvertimento (e ultimo spuntino): se Emilia e Romagna sono la casa di saporose focacce da farcire (tigelle, piadine), Modena è in questo campo regina assoluta dello gnocco fritto (ricetta su http://www.romagnamania.com/ricette_romagna/Gnocco_Fritto_Ricette_tipiche_Emilia_Romagna.asp). C’è addirittura una confraternita che lo protegge, e ogni anno assegna premi ai migliori esecutori: quest’anno lo Gnocco d’oro è andato al Bar Tiffany: quello d‘argento al divertente Chiosco L’Insolito e quello di bronzo (si spera non nel senso della pesantezza…) al Caffè del Collegio. Se vi va, provate, e votate anche voi. Pronti, noi, a girar tutto alla Confraternita. Vedi mai, per l’anno prossimo…