Il magnifico “Tris” di Cedroni: vino, cucina e prodotto italiano. E dal passato torna il Montonico abruzzese, un bianco ‘contadino’ divenuto re

Di Antonio Paolini

Anguilla, pappa al pomodoro, gelatina alla grappa. È il piatto ideato da Moreno Cedroni, epigono di creatività in cucina, chef pluridecorato della “Madonnina del Pescatore” a Senigallia, per esaltare un Fiano di Avellino di 14 anni, vendemmia 2000, evoluto, complesso, e ancora in forma smagliante. La “mossa” dell’anguilla è una delle tre pensate da Cedroni per sposare il glorioso “progress” pensato per il loro bianco top dai produttori d’Irpinia qui a Vinitaly. La zona campana d’altura (madre anche di Aglianico e Greco eccelsi, per limitarsi agli altri due vitigni indigeni principali) ha pensato di presentarsi a Verona con tre defilé in verticale (percorso a ritroso lungo più annate di produzione) dei suoi gioielli, abbinati ogni volta, a ribadire l’idillio tra grande vino, grande cucina e grande prodotto italiano, a un parallelo snodo di assaggi gestito da una star del gusto. Cedroni è stato il primo a cimentarsi., proprio nella giornata inaugurale della kermesse (stamane il taglio del nastro del ministro Martina). Con l’anguilla, e poi (anzi prima, visto che si legavano a un Fiano 2011 e un 2007 testati nell’ordine) con crudo di ricciòla in salsa di porro e lemongrass, viola e basilico, e un tonno tataki (scottato fuori e “nature” dentro), quinoa agrodolce e brodo leggero di pepe rosa. Tre “bocconi” gourmand epigoni dell’invenzione che per prima ha reso famoso lo chef: il “susci” (scritto con la “c”), cioè piatti ispirati al mood “raw”, la prevalente crudità, i contrasti estremi eppure armoniosi e i décor calligrafici del “sushi” giapponese, ma imperniati su materie, salse, condimenti (extravergine in primis) squisitamente mediterranei: teorema ribadito anche qui con successo.
Benissimo, cambiando scenario e padiglione, anche la performance (spazio Abruzzo) dedicata al Montonico, uva bianca locale fino a poco fa quasi sparita dalle scene vinicole (la storia è curiosa: il Montonico ha buccia dura, compatta, quasi più da rosso che da bianco, qualità che ne aveva ispirato, visti anche i magri prezzi spuntabili in passato dai vini “contadini”, l’uso come uva da tavola, capace di affrontare integra lunghi viaggi, e dunque l’export). Ma che ora è tornata in auge e in bottiglia grazie anzitutto a una coraggiosa azienda di Bisenti, La Quercia: che col suo Montonico ha appena vinto (miglior bianco in assoluto!) il “campionato” nazionale che si tiene a Bolzano durante Autochtona, la fiera riservata a vini ottenuti da vitigni squisitamente italiani.
Il Vinitaly è, a sua volta, una miniera di premi. Uno dei più importanti di certo è quello denominato Internazionale, che valica il confine e guarda a valori assoluti. Quest’anno ha gratificato Biondi Santi, bandiera del Brunello, e il celeberrimo, dorato Chateau d’Yquem.

Gli appuntamenti da non perdere

Domenica 6
Ore 11,00. Auditorium Centro Congressi – Taglio del nastro (con il ministro Martina e il presidente della Commissione Agricoltura Ue De Castro)

Ore 11,30. Pad 12 G5 (Abruzzo) – Degustazione dedicata al Montonico

Ore 13,00. Pad. A – Area Irpinia – Degustazione e show coking: “Verticali e parallele: esercizi di gusto”. Tre grandi annate di Fiano di Avellino e il “susci” di Moreno Cedroni

Ore 15,00. Area Mipaaf (Palafiere) – Il vino italiano verso Expo Milano 2015 (stessi ospiti più Diana Bracco, commissario Padiglione Italia)

Ore 16,00. Area Mipaaf (Palafiere) – Convegno “La legalità nel bicchiere” (con i ministri Alfano e Martina e Gian Carlo Caselli)

Ore 16,00. Sala Tulipano (Palaexpo) – Degustazione “Trentino under 35: quando le nuove generazioni entrano in cantina”

LUNEDÌ 7
Ore 10,00. Pad Agrifood Sol (Spazio Confagricoltura) – Degustazione “L’italia preziosa del vino”

Ore 11,00. Area Mipaaf (Palafiere) – La politica e il vino. Lavoro e passione (con il ministro del Lavoro Poletti, il vice ministro alle politiche agricole Olivero; Bruno Vespa)

Ore 11,00. Sala Iris (Palaexpo) – Degustazione Spumanti brasiliani: il brio del nuovo mondo – guidano Beppe Giuliano & Osvaldo Escudero

Ore 13,00. Pad 7 D4 (Cecchi) – Cecchi e D’O a Verona (Davide Oldani e i suoi piatti incontrano i vini di Cecchi)

0re 13,45. Pad 12 “Montepagano Borgo Divino”, presentazione edizione 2014

Ore 14,30. Agrifood Sol – “Bianchi, rossi e… verdi 1” degustazione di vini di aziende impegnate in un percorso di ecocompatibilità (area geografica Centro-Nord) a cura di Confagricoltura – guida Antonio Paolini

Ore 15,30. Sala Tulipano (Palaexpo) – Degustazione Fivi “I Vignaioli indipendenti:volti storie territori”; 13 vini di produttori “speciali”